Calidad microbiológica de frutas que se venden en puestos callejeros de San José, Costa Rica / Microbiological quality of street sold fruits, San Jose, Costa Rica

El estudio se realizó durante el período comprendido entre marzo de 1990 a marzo de 1993, en una muestra seleccionada aleatoriamente de los puestos callejeros de frutas ubicadas en San josé, Costa Rica. Se investigó la presencia de Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, así como coliformes fecales en refrescos naturales, ensalada de frutas y en las frutas que con mayor frecuencia se expenden en tales puestos, ya sea en tajadas como es el caso de la piña(Anana comosus), papaya(Carica papaya), mango verde(Mangifera indica) y sandía(Citrullus vulgaris), o aquellas como nances(Byrsonima crassifolia) y jocotes(Spondias purpurea) que se consumen con todo y cáscara. Fueron analizadas 25 muestras de cada una de las frutas, 50 refrescos naturales y 50 ensaladas de frutas, según la técnica del Número Más Probable, recomendada por Vanderzant & Splittstoesser y los métodos de análisis cualitativos sugeridos en el "Bacteriological Analytical Manual". Asimismo, se utilizó la técnica de NMP para 5 tubos descrita en el Standard Methods for Examination of Water and Wastewater par analizar 15 muestras del agua utilizada por los vendedores callejaros de frutas. Para estudiar aporte nutricional de las diferentes frutas, se utilizaron las tablas de composición de alimentos para Costa Rica, América Latina y Estados Unidos de América. Los análisis microbiológicos señalan que el 30 por ciento de las frutas, 70 por ciento de refrescos naturales y el 96 por ciento de las ensaladas de frutas presentan coliformes fecales. De igual manera, los tres tipos de alimentos presentan índices importantes de contaminación con E.coli. No se aisló Samonella spp ni Shigella spp en ninguna de las muestras. El análisis de agua reveló que el 53 por ciento de ésta contenía coliformes fecales, lo cual probablemente se debe a la deficiente higiene de los utensilios que los vendedores ambulantes usan para recolectar este líquido. La evaluación nutricional indica que las porciones de fruta (excepto la sandía) permiten satisfacer más del 100 por ciento de la recomendación diaria de vitamina C(60mg) y entre un 4 y 7 por ciento de la ingesta recomendada (30g) de fibra dietética.

Desarrollo y optimización de un jugo isotónico para deportistas / Development and optimization of an isotonic beverage for athletes

Dentro de una línea de investigación de alimentos para deportistas se abordó el diseño, elaboración y control de bebidas isotónicas elaboradas a partir de concentrado natural de manzana. Se establecieron las condiciones de dilución del concentrado y diferentes combinaciones de sales que aportan los electrolitos que se eliminan por la transpiración y que es necesario reponer, como sodio, potacio, cloruro, magnesio y calcio en concentraciones que proporcionen una presión osmótica similar a la de la sangre. Se ensayó además la adición de una premezcla de vitaminas (B1, B2, B6, B12, C, E, ácido fólico, niacina, ácido pantoténico y biotina) en diferentes concentraciones que representaban el 100, 75, 62.5, 60, y 30 por ciento de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR). Se seleccionó la adición de un 30 por ciento de la IDR, adicionando sólo aquellas vitaminas de mayor importancia para la actividad física (B1, B2, B6, y C). La calidad de las formulaciones, se optimizó por medio de la evaluación sensorial, considerando como variables las concentraciones del aromatizante, del colorante y de la maltodextrina. En el jugo elaborado se controló pH, acidez, sólidos totales (ºBx), densidad relativa y relación sólidos solubles - acidez, de acuerdo a las normas correspondientes. Además se controló la composición química, el valor calórico, y la calidad microbiológica y sensorial. El jugo elaborado se envasó en envases autosoportantes tipo Doy Pack, de plástico laminado coextruído, en volúmenes de 250 ml. Este producto presentó una calidad microbiológica óptima, buenas características organolépticas y un valor calórico de 101.18 Kcal/250 ml de producto. Al realizar el estudio de vida útil a temperatura ambiente (15-25ºC) y de refrigeración (3-5ºC), el factor limitante fue el sabor, definiéndose una vida útil de por lo menos 3 meses almacenado a 3-5ºC. El producto desarrollado proporcioana las concentaciones de electrolitos necesarias para caracterizarlo como bebida isotómica, recomendada para deportistas y otras actividades que se caracterizan por transpiración intensa

Avaliacao de metodologias para a determinacao de pro-vitaminas A / Evaluation of methodologies for the determination of provitamins A

Varios metodos analiticos foram desenvolvidos com a finalidade de obter procedimentos simples, rapidos e economicos para a determinacao de pro-vitamina A em alimentos. Neste trabalho tres desses metodos foram avaliados: os de COST91,IVACG e RODRIGUEZ-AMAYA et alii simplificado. Os alimentos escolhidos foram couve, cenoura, mamao e tomate, devido as suas caracteristicas distintas quanto a composicao de pro-vitamina A. As principais deficiencias apresentadas pelo metodo recomendado por COST91 foram a extracao incompleta e a saponificacao drastica. Outra grande falha do metodo foi a nao separacao entre alfa e beta-caroteno, e a nao consideracao da alfa e beta-criptoxantina e do beta-caroteno. Para o metodo apresentado pelo IVACG, a extracao foi insuficiente apenas para couve. Esse metodo demonstrou ser mais versatil que COST92, pois permitiu a separacao das diferentes pro-vitaminas. Dos procedimentos de saponificacao sugeridos, a saponificacao a frio confirmou ser a tecnica mais aconselhavel. O metodo de RODRIGUEZ-AMAYA et alii simplificado mostrou ser o mais indicado, principalmente pela sua simplicidade e exatidao

Acidos grasos esenciales en la producción actual de oleaginosas de la República Argentina: posibilidades futuras de diversificación / Essential fatty acids in the present vegetable oils production of the República Argentina: future possibiities in the diversification trends production

Se presenta un resumen de los logros alcanzados durante casi 50 años en un tema fundamental del conocimiento de las características de composición acídica de aceites vegetales de producción masiva en la república Argentina. Su desarrollo, en parte coincidente con la evolución del conocimiento analítico, ha sido de utilidad a la nutrición, normalización, legislación alimentaria, tecnología, uso y contralor de aceites vegetales y de pulpa de frutos. El progreso observado en los avances de modernas técnicas de la Biotecnología tiende a una apertura en la diversificación de la producción

Calidad microbiológica y valor nutricional de frutas frescas que se venden en puestos callejeros / Microbiological quality and nutritional value of fresh fruits sold in street shops

El estudio se realizó durante el período comprendido entre marzo de 1991 a marzo de 1992, en una muestra seleccionada aleatoriamente de los puestos callejeros de frutas ubicados en San José, Costa Rica. Se investigó la presencia de Salmonella spp., Shigella spp., así como de coliformes totales y fecales en las frutas que con mayor frecuencia se expenden en tales puestos, ya sea en tajadas como es el caso de la pi¿a (Ananas comosus), papaya (Carica papaya) y sandía (Citrullus vulgaris), o aquellas como nances (Byrsonima crassifolia) y jocotes (Spondias purpurea) que se consumen con todo y cáscara. De cada una de las frutas fueron analizadas 25 muestras según la técnica del Número Más Probable (NMP), recomendada por Speck y los métodos de análisis cualitativos sugeridos en el Bacteriological Analytical Manual. Asimismo, se utilizó la técnica de NMP para 5 tubos descrita en el Standard Methods for Examination of Water and Wastewater para analizar 15 muestras del agua utilizada por los vendedores callejeros de frutas. Los resultados indican que más del 38% de las muestras de frutas presentan contaminación con coliformes totales y más del 30% con coliformes fecales. Asimismo, se detectó en más de 10% de las muestras la presencia de E. coli alcanzándose porcentajes superiores al 20% en las muestras de nance y sandía. No se aisló Salmonella spp. ni Shigella spp. El análisis del agua reveló que el 53% de ésta contenía coliformes fecales, lo cual probablemente se debe a la deficiente higiene de los utensilios que los vendedores ambulantes usan para recolectar este líquido.

Contenido y disponibilidad biológica de los carotenoides de pejibaye (bactris gasipaes) como fuente de vitamina A / Pejibaye (basic gasipaes) total coratonoid content and biological bioavailability as a sourse of vitamina A

Se analizó cuatro introducciones de frutos Pejibaye (Bactris gasipaes) maduro por extracto etéreo, carotenoides totales y su conversión biológica en vitamina A. Además, se estimó la porción comestible en fruto cocido. El contenido de extracto etéreo en fruto crudo varió de 8.2 a 12.9% en base seca (BS), en cocido de 5.7 a 12.4% BS y su retención por efecto de la coción fue de 69-100%. El contenido de carotenoides en pejibaye crudo y cocido es similar, 4.8 a 29.9%, respectivamente, resultando una retensión de carotenoides entre 85 y 101%. La porción comestible promedio fue de 68 ñ 2%. La eficiencia de conversión de los carotenoides en vitamina A se midió en ratas por la técnica de depleción y varió de 14 a 50% según la introducción evaluada. No se encontró diferencias (p > 0.05) en la eficiencia de alimentación de las ratas alimentadas con la dieta control y experimentales. Se encontró que el contenido de carotenoides se correlaciona inversamente con el extracto etéreo (r = 0.8 p < 0.02). La coción no afectó significativamente el contenido del extracto etéreo y de carotenoides, exceptuando en una introducción. A partir de la eficiencia de conversión de los carotenoides y las recomendaciones de retinol, se estimó que un adulto requiere en tres introducciones consumir para satisfacer sus necesidades diarias de vitamina A un sólo pajibaye y 7 en la restante

A new medium for presumptive identification of cryptococcus neoformans

Um novo meio de cultivo foi elaborado a partir de cascas de banana (Musa paradisiaca) para uma rápida e presuntiva caracterizaçäo de Cryptococcus eoformans, utilizando-se a sua capacidade de produzir compostos melanínicos. Este meio é sensível, de baixo custo e pode ser estocado por longo tempo

Determinación de patulina en frutas frescas y en conserva / Patulin determination in fresh and preserved fruits

La patulina es una micotoxina producida principalmente por la penicillium patulum y el aspergilus clavatus, es un carcinógeno por aplicación subcutánea y tiene efectos hepatotóxicos y neurotóxicos. Esta toxina ha sido encontrada en manzanas, cítricos, etc. Para la determinación de patulina en 230 muestras de frutas frescas y en conserva. Se ensayó un método por cromatografía de capa fina, que es una modificación al descrito por la AOAC en 1990, se obtuvieron recobrados entre el 75 y el 90 %y un límite de detección de 30 ug/kg. Fue detectado el 17,87 %de contaminación natural en las muestras analizadas

Levaduras aisladas de diversos tipos de alimentos / Yeast isolated from differents type of foods

Se investigó la presencia de levaduras en 4 grupos de alimentos constituídos por frutas frescas, frutas procesadas, derivados de leche y carnes industrializadas, aislándose 392 muestras de levaduras pertenecientes a 11 especies de Candida, 6 de Debaryomyces y 3 de Pichia. Los géneros Candida y Debaryomyces se detectaron en los 4 grupos de alimentos; Pichia no se detectó en carnes industrializadas

Caracterizaçäo de banana (musa sp) em produtos industrializados, por coloraçäo diferencial de células de tanino / Differencial staining of tannin cells of banana (musa sp) in commercial products

A banana é uma fruta industrialmente importante, por ser matéria prima de vários produtos em flocos ou em forma de doces e purês. Na análise microscópica de alimentos, a identificaçäo da banana, nesses produtos, é dificultada pela pequena quantidade de elementos histológicos do seu mesocarpo. Os autores desenvolveram um método para identificaçäo das células de tanino (células contendo depósitos fenólicos), presentes no mesocarpo da fruta, já em nível de microscópio estereoscópico, utilizando a propriedade de coloraçäo destas células com soluçäo de cloreto férrico a 3%. Por este método, as células contendo depósitos fenólicos coram-se de azul-escuro, distinguindo-se dos outros elementos histológicos que näo se coram. O método de coloraçäo utilizado, mostrou-se mais eficiente em produtos onde a fruta é utilizada em estágio intermediário de maturaçäo

Aislamiento y caracterización parcial de la enzima fenoloxidasa de manzana (Malus domestica, var. Anna) / Isolation and partial characterization of phenoloxidase from apple (Malus domestica, var. Anna)

El objetivo de este trabajo fue el aislamiento y la caracterización parcial de la enzima polifenoloxidasa de manzana (Malus domestica Var. Anna), cosechada en la región semidesértica de la Costa de Hermosillo, Sonora, México. Se estudió el efecto que tienen el pH, temperatura, especificidad hacia sustratos y separación bajo condiciones de cromatografía hidrofóbica. La enzima se aisló a partir de manzanas maduras tratadas con acetona fría. Del polvo residual obtenido se extrajo la enzima con regulador de fosfatos, y el extracto se utilizó para realizar caracterización, encontrándose que el pH y temperatura óptimos eran 5.36 y 35§C, respectivamente. La especificidad hacia sustratos mostró ser decreciente desde 4-metil catecol, ácido clorogénico, catecol y ácido cafeico hasta 3.4-dihidroxifenilalanina (DOPA). La enzima resultó ser más termoestable que la generalidad de las oxidasas en el intervalo de temperatura de 35§C a 60§C. El comportamiento del extracto a través de cromatografía hidrofóbica produjo un solo pico con actividad polifenolásica, lográndose una purificación de aproximadamente 300 veces. El contenido de compuestos con grupo fenólico fue de 1.16 g/100 g de fruta fresca. Las características polifenolásicas encontradas se asemejan a las de manzanas de regiones templadas, aunque éstas presentan una mayor termoestabilidad, lo que explica hasta cierto grado la gran influencia que la temperatura ejerce sobre el fenómeno del oscurecimiento enzimático en las condiciones tan cálidas...

Resíduos de fungicidas orgânicos do grupo dos ditiocarbamatos em frutas e outros produtos de origem vegetal

Oitenta e sete amostras de frutas e onze de hortaliças foram analisadas com relaçäo ao conteúdo de resíduos de fungicidas do grupo dos ditiocarbamatos (Mancozeb, Maneb, propineb, Tiram, Ziram e Metiram) com o objetivo de se avaliar a qualidade de alguns produtos de origem vegetal consumidos em Belo Horizonte. Apesar deste grupo de fungicidas ser considerado de baixa toxicidade, ele apresenta em sua estrutura química o etilenobisditicarbamato, que pode ser o precursor de etilenotiuréia, a qual possui propriedades carcinogênicas e teratogênicas. Foi feita a dosagem colorimétrica de concentraçäo de dissulfeto de carbono (CS2) proveniente de decomposiçäo do ditio-carbamato em presença de ácido (Método de Keppel modificado). Constatamos a presença de dissulfeto de carbono (CS2) em 24, 48% das amostras, tendo sido mais frequentes em frutas como o pêssego (100%); ameixa (60%); nectarina (50%) e morango (37,5%). Como o resultado final é dado em mg/Kg de dissulfeto de carbono (CS2) näo distinguindo o tipo de ditiocarbamato encontrado e como a legislaçäo estipula limites máximos diferentes para cada tipo de princípio ativo utilizado, näo podemos concluir se o produto está ou näo de acordo com a legislaçäo. Portanto, é evidente a necessidade de uma maior adequaçäo da legislaçäo ao método de análise empregado, na maioria dos laboratórios do mundo, permitindo assim um melhor controle do uso de ditiocarbamatos em alimentos

Efeitos da radiaçäo ionizante na atividade de pectinesterase do mamäo cultivar solo / Effect of ionizing radiation on the activity of pectinesterase in papaya (cultivar solo)

Frutos de mamäo (Carica papaya L.) foram expostos à irradiaçäo ionizante tipo gama (60Co), com dose de 0,7KGy, armazenados em câmaras de refrigeraçäo a 100 graus celsius e umidade relativa de 85 por cento por um período de 25 dias. A atividade do ênzimo pectinestérase dos frutos irradiados foi semelhante à dos frutos näo irradiados durante todo o período de armazenamento. A dose de radiaçäo aplicada manteve os frutos irradiados iguais aos do controle quanto à textura e à atividade do ênzimo

Residuos de plaguicidas fosforados en frutas y hortalizas: estudio preliminar / Organophosphate pesticide residues in fruits and vegetables: preliminary study

Se realizó un estudio de residuos de plaguicidas fosforados en 180 muestras de frutas y hortalizas de consumo interno, encontrando residuos de clorpirifos, bromofos, malatión, etilparatión, fentión como los más frecuentes. El 78% de las muestras presentaron residuos de plaguicidas fosforados. Entre un 10% y 17% de las muestras estuvieron no conformes de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos (5)

Utilización de harina de pejibaye (Bactris gasipaes H. B. K.) en la elaboracion de pan / Use of flour of pejibaye fruit (Bactris gasipaes H. B. K) in bread making

En 1984 y 1985 se efectuó una serie de pruebas en Costa Rica, con miras a determinar la posibilidad de sustituir harina de trigo por harina de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.) en la panificación. Dicha sustitución se sometió a prueba en tres mezclas distintas, a saber: 90:10, 85:15 y 80:20, o sea el porcentaje de harina de trigo a porcentaje de harina de pejibaye, respectivamente. Se confeccionaron los panes, y las masas fueron analizadas en "Molinos de Costa Rica, S.A.", principal productor de harina del país. Los análisis químicos correspondientes se llevaron a cabo en los laboratorios de la Universidad de Costa Rica. Los resultados indican una relación inversa tanto entre el tiempo de desarrollo de la masa, como del mantenimiento de la fuerza de la misma, y el contenido de harina de pejibaye presente en la mezcla de harinas. Aparentemente, pues los problemas de crecimiento de la masa no permiten la utilización de cantidades significativamente mayores de 10% de harina de pejibaye, en mezclas compuestas destinadas a la panificación. Los análisis químicos demuestran el alto valor nutritivo de la fruta de pejibaye. Si bien es cierto que en las mezclas con mayor porcentaje de la misma el contenido de proteína disminuye, los niveles de vitamina A y de grasa aumentan. Este hecho corrobora que la utilización de harina de pejibaye en la elaboración de pan puede, en algunos sentidos, ser considerada como una forma de enriquecimiento nutricional. A partir de los resultados y observaciones de las pruebas y sus análisis, y como conclusión final, parece ser que la mezcla de 90% de harina de trigo con 10% de harina de pejibaye fue el nivel óptimo de sustitución en los panes sometidos a prueba. Los efectos macroeconómicos potenciales en la economía costarricense de la producción y utilización de harina de pejibaye en panificación, son altamente favorables...

Contenido de nitratos en algunas frutas producidas en la provincia de Villa Clara / Nitrates content in some fruits produced in Villa Clara province

En el presente trabajo se informan los niveles de nitratos encontrados en muestras de fruta bomba (Carica papaya L.), guayaba (Psidium guajava L.) y plátano fruta (Musa saplentum L.), cultivados en Villa Clara y los contenidos de nitratos en muestras de compotas de fruta bomba-guayaba, y de guayaba, tomadas en los almacenes mayoristas de la provincia. El método de análisis empleado fue el recomendado por el comité mixto FAO/OMS, en 1976, para el que se emplea una columna reductora que contenía cadmio metálico. Los resultados medios obtenidos expresados en mg de Na NO3 por kg de muestra, fueron: fruta bomba, 228 + ou - 144; plátano, 188 + ou - 108; guayaba, 6 + ou - 4; compota de fruta bomba-guayaba, 128 y compota de guayaba, 6 + ou - 4. Estos resultados dieron lugar a las siguientes conclusiones: 1. Los niveles de nitratos hallados en las muestras de guayaba analizadas son muy bajos y no representan un aporte importante en el contenido de dicho compuesto en la compota. 2. Los contenidos de nitratos encontrados en las muestras de frutas bomba y plátano fruta, aunque superiores a los encontrados en la guayaba, no parecen representar riesgo toxicológico para los consumidores. Los niveles de nitratos encontrados en las muestras de compotas analizadas se encuentran por debajo de la tolerancia establecida para los alimentos infantiles lo que unido a la no presencia de nitritos, parece indicar que no representan riesgo para la salud por concepto de ingestión de nitratos y nitritos